Food cost et beverage cost en hôtel : pourquoi vos fiches techniques sont déjà fausses

Ce matin, une facture fournisseur est arrivée. Le prix du beurre a encore bougé.

Depuis, combien de vos fiches techniques sont fausses ?

La fiche technique, colonne vertébrale du food cost

Tout le food cost repose sur elle. Chaque ingrédient, chaque grammage, chaque prix d'achat. Si la fiche est juste, le coût de l'assiette est juste. Si elle ne l'est pas, tout ce qui en découle est faux : le prix de vente, la marge, les arbitrages sur la carte.

Pour rappel, le calcul est simple :

Food cost (%) = coût des matières consommées ÷ chiffre d'affaires nourriture HT × 100

Le calcul est simple. C'est la donnée qui ne l'est pas.

Pourquoi les fiches ne sont jamais à jour

Écrire une fiche technique, c'est s'asseoir à un bureau et taper des grammes dans un tableur. Alors on les écrit quand un nouveau plat sort, et on y touche rarement ensuite.

Côté prix, c'est pire. En cuisine, personne n'a le temps de reprendre chaque fiche à chaque facture. On recalcule surtout quand on remarque un gros écart de prix. Entre deux mises à jour, le coût de l'assiette n'est plus le bon. La marge non plus.

Mettre à jour une fiche technique n'est pas difficile. C'est le périmètre qui l'est.

On les revoit une à deux fois par an, sur les plats qui restent à la carte. Mais derrière les plats, il y a les préparations de base qu'on retrouve dans dix recettes. Il y a la carte du bar, le room service, la pâtisserie, les packages événementiels. Chacun a ses fiches, chacune a ses coûts, et chacune bouge dès que le prix d'un produit augmente ou baisse.

Reprendre cet ensemble deux fois par an, c'est un chantier. Et entre deux passages, les prix continuent de vivre.

Toutes les dérives ne se valent pas

Deux centimes sur un plat vendu trois cents fois par mois pèsent plus que deux euros sur un plat vendu deux fois.

C'est pour cela qu'une fiche juste ne suffit pas. Il faut la croiser avec les ventes de chaque produit pour savoir quelle dérive compte vraiment, et où agir en premier.

Le food cost découvert à la clôture

Résultat : le food cost réel se découvre à la clôture du mois. Trop tard pour agir. Le plat qui perdait de l'argent en a perdu pendant quatre semaines.

Pendant quinze ans, j'ai travaillé dans des hôtels 4 et 5 étoiles, dont douze en Total Revenue Management. Les chambres se pilotent au centime près, au jour le jour. Le restaurant, lui, se pilote encore à l'instinct. Ce n'est pas une fatalité. C'est un outil qui manque.

Ce que ce temps coûte vraiment

Ressaisir les factures. Mettre à jour les fiches techniques. Recalculer le food cost. Remplir le rapport de fin de service. Préparer les chiffres du mois.

Une bonne partie de la semaine des équipes F&B part là-dedans. Et ce temps-là ne va pas au client.

Dans un restaurant, le client ne se souvient pas d'un tableur. Il se souvient du sommelier qui partage son amour du vin. Du chef qui passe en salle. De la touche spéciale qui a rendu le dîner inoubliable.

Et n'oubliez pas le bar : le beverage cost

Tout ce qui précède vaut aussi derrière le comptoir. Et souvent plus encore.

Beverage cost (%) = coût des boissons consommées ÷ chiffre d'affaires boissons HT × 100

Un cocktail a sa fiche technique, comme un plat : les centilitres d'alcool, le sirop, le jus, la garniture. Le vin au verre aussi, avec la part de la bouteille ouverte qui ne sera jamais servie. Et les prix des spiritueux, des vins et des softs bougent à chaque facture, exactement comme le beurre.

Pourtant, les fiches du bar sont souvent les premières oubliées. On revoit la carte des plats, rarement celle des cocktails. Le bar marge souvent mieux que la cuisine, et c'est justement pour cela qu'une dérive y passe inaperçue plus longtemps.

Alors quand vous reprenez vos fiches, n'oubliez pas vos cocktails, vos vins au verre et vos softs maison.

Tenir le food cost et le beverage cost à jour sans ressaisie

C'est ce que fait Okoto.

• Le chef dicte ses fiches. « Filet de bar, 160 grammes. Beurre blanc, 40 grammes. Carottes, 60 grammes. Poireaux, 45 grammes. » Okoto en fait une fiche technique, valorisée aux derniers prix d'achat, allergènes compris. Pas de bureau, pas de tableur.
• Les factures sont lues. Les prix d'achat se mettent à jour, les fiches techniques se revalorisent seules, et le food cost suit en temps réel. La seule chose qui demande encore une intervention, c'est quand vous changez une quantité.
• Les ventes sont suivies en parallèle, produit par produit, pour savoir quelle dérive pèse vraiment.
• La marge se lit dès le lendemain, par point de vente. Et pour comprendre où elle part, il suffit de poser la question à Consommé.

Le temps qui revient va là où il compte : la salle, la personnalisation, la création.

Questions fréquentes

À quelle fréquence faut-il mettre à jour ses fiches techniques ?

Idéalement à chaque variation de prix d'achat, donc à chaque facture. En pratique, c'est impossible à la main : on recalcule surtout quand on remarque un gros écart de prix, et les petites variations passent inaperçues.

Quelle différence entre food cost théorique et food cost réel ?

Le théorique vient des fiches techniques et des ventes. Le réel vient des achats et des inventaires. L'écart entre les deux révèle les pertes, les grammages non respectés et les fiches obsolètes.

Faut-il faire des fiches techniques pour les cocktails ?

Oui. Un cocktail a un coût matière comme un plat, et ses ingrédients changent de prix aussi souvent. Sans fiche à jour, le beverage cost du bar ne se lit qu'à l'inventaire.

Le food cost d'un restaurant d'hôtel se calcule-t-il comme celui d'un restaurant indépendant ?

La formule est la même. La difficulté est différente : plusieurs points de vente, des transferts entre cuisines, des repas du personnel et des prestations comme le petit-déjeuner ou les banquets à isoler.